Jag har haft äran att jobba med så många duktiga sommelierer och gjort så många middagar och gästspel skräddarsydda efter goda viner och champagner. Mat- och dryck i kombination är kul och intresset är stort. Jag brukar säga att bästa sättet att lära sig är att äta och dricka, och då förstås lägga märke till smakerna och vad som händer. Det är inte lätt till en början men det är som med allt annat träning ger färdighet. Jag har haft en del inspirationskurser och heldagskurser i ämnet och det kan vara startskottet till att börja sin egen utveckling.
Jag gjorde ett jobb tillsammans med min bror Andreas Larsson (Sommelierväldsmästare) för Arvid Nordqvist tidning SMAKA. Ni kan läsa intervjun här och kanske pröva vårt första (av 4) recept här.
Nedan finns också en liten guide till hur det fungerar.
Grillad kammussla med grillad chimmichurri med Albarino från Uruguay
Mat och vin i kombination
Mat och dryck i kombination är ingen exakt vetenskap. Smaken är delad och det är så många små komponenter som gör stor skillnad. Allt ifrån vilka glas du använder till hur du faktiskt tuggar maten. Men här kommer i alla fall en lite text kring hur jag tänker.
När man överlag pratar mat och dryck i kombination så finns det en grundregel och det är att drycken eller maten aldrig ska förlora på leken/kombinationen. Maten ska alltid vara minst lika god för sig själv som tillsammans med drycken. Samma sak gäller ju förstås drycken. Och när man lyckas så ska ju både maten och drycken lyfta varandra och ge en oförglömlig måltidsupplevelse.
När vi pratar måltidsupplevelse så ska vi ju inte glömma hur stor betydelse vår sinnesstämning och sällskapet spelar in.
Kort och gott brukar jag säga att
-Ju kraftigare maten smakar desto mer struktur behöver vi i vinet.
Vad jag menar med struktur i ett vin?
Jo det är en kombination av smakintensitet, alkohol, syra, sötma, beska, strävhet och kolsyra, lite det som gör att det känns att det händer något i munnen.
Att lära sig att göra perfekta mat- och dryckeskombinationer tar lite tid och är som allt annat en träningssak. Något av det viktigaste är att äta och dricka mycket och varje gång man gör det tränar sig på att sätta ord på smaker och dofter och lägga märke till vad det är som händer. Det spelar ingen roll om det är kaffet tillsammans med ostmackan, mjölken tillsammans med den nybakade kanelbullen eller din biff med bearnaise och rödvinet. Successivt blir man bättre och bättre att sätta ord på smak och vad som händer när de olika smakerna möts.
När jag kombinerar mat och vin så börjar jag oftast att tänka på strukturen i vinet. Därefter får jag en bild av vilken typ av vin som önskas. Och jag brukar säga att om man lyckas balansera de olika delarna i strukturen så är man ”hemma” dvs då kommer du få en bra kombination där maten och vinet fungerar bra tillsammans.
Men vill du skapa den där magin då det inte bara blir bra utan då 1 + 1 blir 3 då gäller det att hitta den perfekta arommatchningen. Med arommatchning så menar jag att du kommer att få en ännu bättre och roligare kombination om du t.ex. hittar liknande aromer i maten som i drycken. Men du kan även hitta kompletterande aromer istället för liknande eller för den delen både och, och då få en annan fantastisk kombination. Nedan kommer 2 exempel. Som kock så ser jag inte att min mat är färdiglagad förrän drycken är bestämd. Vi fortsätter smakbyggandet ända fram till gästen.
För att ta ett exempel.
Om jag tänker servera en helstekt rödtunga med brynt svamp, rostade palsternackor och ett brynt hasselnötssmör.
Här har jag mycket smak i maten och behöver ett vin med mycket struktur. Då tänker jag mig ett vin som är smakintensivt för att möta upp den smakintensiva maten. Jag vill också att vinet ska ha mycket syra för att väga upp de feta i tillbehören.
Och sen när vi kommer till arommatchningen. Om du här letar efter liknande aromer så kommer du kanske leta efter en dryck som har nötiga, smöriga och rostade toner dvs så att allt smälter samman i en ljuv perfekt symfoni. Men du kan ju också ta en dryck med kompletterade aromer alt en del liknande aromer och en del kompletterande.
Jag kanske t.ex. skulle uppskattat att ha en liten fruktigare ton till min rödtunga som i stort sett har mest brynta, nötiga toner. Så i stället för att lägga till lite fräst äpple på tallriken så hittar jag en dryck med kanske både smöriga och nötiga toner men det har också en underbar ton av söt frukt. Där har jag en kompletterande arom som kommer att ge maten och drycken en rejäl och härlig skjuts.
Vem av er tror på en bättre Montrachet här 🙂
Men ännu en gång. Smak är ju till stor del subjektiv och att lära ut om mat och dryck i kombination skulle kräva många och långa böcker samt en massa ätande och drickande utan att man för den delen skulle kunna kalla sig för full-lärd.
Nedan hittar ni en enkel guide som jag har försökt skapa med förhoppningen om att den ska kunna hjälpa er i början med er egen ”forskning” om vad ni tycker är gott.
En liten lathund i att kombinera mat och vin
Vinets ”smaker” och vad jag möter och balanserar dom med och undviker
Sötma -möter jag med sötma i maten.
Syra -möter jag med syra i maten.
Beska -möter jag med krämiga konsistenser, fett, salt, syra och sötma. Jag undviker beska och pepprighet.
Strävhet -möter jag med fett, salt och krämiga konsistenser. Jag undviker beska och pepprighet.
Smakintensitet -möter jag med högre smakintensitet i maten.
Alkohol -möter jag med fett, salt, syra, sötma och krämiga konsistenser. Jag undviker pepprighet och beska
Mousse/bubblor -möter gärna med fett och krämiga konsistenser. Jag undviker pepprighet.
Arom -möter jag gärna med liknande aromer eller möter upp med kompletterande aromer.
Matens ”smaker” och vad jag möter och balanserar dom med och undviker
Sötma -möter jag med sötma. Jag undviker beska och strävhet.
Syra -möter jag med syra. Jag undviker beska och strävhet.
Beska –möter jag med syra och sötma. Jag undviker beska och hög alkohol.
Sälta –möter jag med mer struktur (se ovan).
Umami -då är jag försiktig med beska och strävhet.
Smakintensitet –möter jag med smakintensiva viner.
Krämighet och fett -möter jag med mer struktur (se ovan) gärna med mycket syra och/eller bubblor.
Pepprighet/hetta –möter jag med sötma och syra. Jag undviker, beska, alkohol, strävhet och kolsyra.
Arom –möter jag gärna med liknande aromer eller möter upp med kompletterande aromer.
Lite mer om smaker och smakmötet.
Syra
Syra finns i alla viner och många av våra andra vanliga drycker också. Vi använder nästan alltid råvaror med syra i en maträtt för att det ska bli smakfullt. I maten hittar vi det i nästan all frukt men även i t.ex. tomater, yoghurt, vinäger och fetaost.
Syra i maten
Minskar upplevelsen av syrlighet i vinet
Minskar upplevelsen av strävhet i vinet
Minskar upplevelsen av beska/strävhet i vinet
Ökar upplevelsen av sötma/fruktighet i vinet
Syra i vinet:
Minskar upplevelsen av syrlighet i maten
Minskar upplevelsen av strävhet i maten
Minskar upplevelsen av beska i maten
Ökar upplevelsen av sötma i maten
Sötma
Sötma finns i alla viner men i de allra vanligaste vinerna som vi dricker är torra och innehåller mindre än 5 g socker/liter. Det finns dock många viner som är halvtorra och söta.
Sötma hittar vi i alla frukter men det finns också gott om sötma i grönsaker. Tänk på hur sött och gott det kan vara med en bit ugnsbakad beta eller morot.
Sötma i maten
Minskar upplevelsen av sötma i vinet
Ökar upplevelsen av beska/strävhet i vinet
Ökar upplevelsen av syrlighet i vinet
Ökar friskheten i vinet
Sötma i vinet
Minskar upplevelsen av sötma i maten
Minskar upplevelsen av styrka och hetta i maten
Ökar upplevelsen av beska i maten
Ökar upplevelsen av syrlighet i maten
Beska.
Beska är den grundsmaken som vi människor upplever allra störst skillnad på. En del människor har många receptorer som tar emot beska och upplever ofta beska som otäck medan andra inte alls har många receptorer för beska och gillar den beska smaken. Beska är också en smak som man måste vänja sig vid.
I viner upplever vi oftast inte så mycket beska, det kan upplevas en mindre beska i ekfatslagrade viner.
I maten hittar vi mycket beska i t.ex. sallader, råa kolgrönsaker och grapefrukt.
Beska i maten
Minskar upplevelsen av syrlighet i vinet
Ökar upplevelsen av beska/strävhet i vinet
Ökar upplevelsen av sötma i vinet
Medan syra och sötma bäst speglar varandra i mat/vin så är beska bäst med kontraster dvs ej beska i både mat och vin.
Beska eller strävhet i vinet
Ökar upplevelsen av beska i maten
Ökar upplevelsen av sötma i maten
Ökar upplevelsen av hetta i maten
Funkar bra med proteiner/fett
Sälta.
Kanske viktigaste grundsmaken för att vi ska uppleva smak.
I viner hittar vi ingen sälta, ibland kan en viss typ av sälta upplevas och kallas då oftast för mineralitet.
I maten så tillsätter vi i stort sett alltid sälta. Det gör vi med fördel i söta bakverk och desserter också för att uppleva desserten/bakverket som fylligare smak.
Sälta i maten
Minskar upplevelsen av syrlighet i vinet
Minskar upplevelsen av strävhet i vinet
Minskar upplevelsen av beska/strävhet i vinet
Minskar upplevelsen av sötma i vinet
Hetta/pepprighet.
Hetta hittar vi bl.a. i peppar, chili, senap och pepparrot. I viner upplever vi inte någon direkt hetta men blir alkoholen framträdande kan man uppleva en viss lätt hetta.
Hetta i maten
Minskar upplevelsen av sötma i vinet
Framhäver ekfatskaraktär
Ökar upplevelsen av strävhet i vinet
Ökar smaken av alkohol i vinet
Umami.
Smaken av umami hittar vi bl.a. i kött, skaldjur, tomater, vällagrad ost så som parmesanost men också mycket i jästa produkter så som soya och fisksås.
Vi hittar inget umami i viner.
Umami i maten
Framhäver framförallt bitterhet/tannin
Krämighet och fett.
Krämiga konsistenser och fett så som smör och olja påverkar förstås vår smakupplevelse och förstås också i matens möte med vinet.
Krämighet och fett i maten.
Minskar upplevelsen av syrlighet i vinet.
Minskar upplevelsen av strävhet i vinet.
