Moules frites och saffransmaräng med hjortron och färskostmousse

Min moules frites (2 portioner som varmrätt)
1 kg blåmusslor
2 vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
4 dl vitt vin
3 timjankvistar
salt och olja

5 dl musselbuljong
1 ½ dl vispgrädde
75 g smör
150 g morot
150 g palsternacka

örtaioli
2 vitlöksklyftor
2 äggulor
2 tsk pressad citronjuice
2 tsk dijonsenap
1 msk hackad persilja
1 msk hackad dragon
1 ½ dl olja med neutral smak
1 krm salt

pommes frites
400 g stor, fast potatis
frityrolja och salt

Örtaioli
Skala och hacka vitlöken. Mixa samman citronjuices, dijonsenap och äggulor. Tillsätt sedan örter och vitlök och mixa vidare. Tillsätt oljan droppvis under mixning till en fin aioli och smaka av med salt.

Pommes frites
Skala potatisen och skär i cm-tjocka stavar. Värm frityroljan i en kastrull eller fritös till 160 C och fritera ca 5 minuter, tills de har en ljus brynt färg. Lyft upp pommes fritesen och lägg de på ett dubbelvikt hushållspapper tills de har svalnat. Värm då upp oljan igen och upprepa proceduren. Värm upp oljan en sista gång precis före servering och fritera dom då till en brynt och knaprig yta. Lyft ur pommesen och lägg de i en bunke. Vänd runt de i bunken tillsammans med salt och servera direkt.

Moules
Skrubba musslorna noga och låt dom ligga i kallt vatten ca 30 minuter. Släng musslor som är öppna om de inte stänger sig när du knackar på dom. Lyft upp musslorna i ett durkslag och låt de rinna av.
Skala och finhacka vitlök och schalottenlök. Värm en kastrull till högsta temperatur.
Häll ner olja, lök, vitlök, timjan och musslor och låt det fräsa i ½ minut. Häll sedan på vin och salt och lägg på ett lock. Koka musslorna ca 3-5 minuter, tills dom öppnar sig. Dra av kastrullen från plattan och lyft upp musslorna. Koka upp buljongen på nytt och sila den sedan.
Skala och fintärna morot och palsternacka. Koka upp 5 dl musselbuljong tillsammans med grädden och koka i ca 5 minuter. Mixa ner smöret med en mixerstav och tillsätt sedan musslor och rotfrukter. Låt sjuda ett par minuter och lägg sedan upp musslorna i stora djupa tallrikar och häll över såsen. Servera med goda pommes och god örtig aioli.

Sega saffransmaränger med färskostmousse, rårörda hjortron, mandelflarn och kola
(för 4 pers)
s
ega saffransmaränger
3 äggvitor
1 paket saffran (1/2 g)
2 dl strösocker
1 krm ättiksprit (12 %)
1 msk Maizena majsstärkelse

färskostmousse
100 g cream cheese
2 msk strösocker
1,2 dl vispgrädde

mandelflarn (räcker till fler)
25 g mandel
25 g smör
25 g vetemjöl
25 g glukos
30 g strösocker

till servering;
rårörda hjortron
karamelliserad kondenserad mjölk (dulce di leche)

Sätt ugnen på 150°. Mortla saffranet med 1 tsk av sockret. Vispa äggvitorna på medelfart tills det skummar. Häll försiktigt i socker och saffran, lite i taget,
under vispning. Tillsätt ättikan.
Vispa till en fast och glansig marängsmet på högsta fart på slutet. Vänd ner majsstärkelsen.
Fyll en spritspåse med marängsmeten och spritsa små korgar, ca 6 cm i diameter, på en plåt med bakplåtspapper. Lämna mellanrum mellan
korgarna, de sväller när de gräddas.
Ugnsbaka 15 min. Stäng av värmen men låt märängerna stå kvar på  eftervärmen i ugnen ca 2–3 timmar. (Öppna inte ugnsluckan under tiden, då försvinner värmen).
Blanda cream cheesen med sockret och en ca msk grädde. Blanda därefter ner resten av grädden och vispa till en krämig mousse.
Värm ugnen till 175 C. Finhacka mandeln och blanda med övriga ingredienser till en jämn deg. Rulla 15 grams kulor av degen och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper under. Observera att det måste vara gott mellanrum, då flarnen flyter ut. Ugnsbaka c:a 10 minuter till gyllene färg.
Fyll marängerna med hjortronen, färskostmoussen och kolan och toppa med mandelflarnen.

2 Comments

  1. Christel

    Hej Mattias,
    Vi satt ett gäng och dissikerade ditt senaste reveptinlögg och då frågar flera…hur spritsar man en korg.
    Kan du visa hur man spritsar en korg. Bara för att vara tydlig.
    Hälsningar/Matlagare från Malmö
    Christel

    1. Mattias Larsson

      Hej Christel, en klok fråga 🙂
      Jag har inget klipp på detta men ska försöka förklara ändå.
      Spritsa ut en rund botten om ca 6-8 cm i diameter som är ca 1 cm tjock. Spritsa sedan “väggar” som är ca 3 cm höga ovanpå bottens ytterkanter. Detta gör man enklast genom att spritsa 3 ringar ovanpå varandra. Svårt att förklara i text men hoppas ni blir aningens klokare. Lycka till 🙂

Write a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *