Hur du lyckas med din oxfilé!

Idag var det min sista gång på TV4 för i år och temat var oxfilé. På nyår är det troligtvis den dagen då det äts mest oxfilé. Vi testade 3 olika oxfilékvalitéer och pratade om hur man tillagar den på bästa sätt vad det gäller när man saltar, hur man bryner, ugnsbakar m.m. dvs hur man får det saftigaste och mest smakrika köttet. Klippet från morgonen och recept m.m. nedan.

 

Från studion i morse

Här kommer alla mina tips samt en förrätt och varmrätt av oxfilé.
Recepten avser 4 portioner om inget annat anges.
I recepten kan man även se vad man kan förbereda redan dagen före för att man enkelt ska kunna serva sina gäster på den aktuella dagen.
Vad det gäller temperaturer så har vi alla lite olika referenser men det är min skala.


Min kärntemperaturskala
45 C för rare (djupt mörkröd och ljummen)
50 C för medium rare (mörkröd men varm)
55 C för medium (mörkrosa/röd ton)
60 C för medium well (rosa ton)
65 C för well done (kan ana en ljusrosa ton)
70 C för helt genomstekt (grått kött)


Tips!
1) Välj gärna ett svenskt kravmärkt kött.

2) Välj ett mört välmarmorerat kött, gärna hängmörat.

3) Rumstempererat kött (för att inte kyla ner stekpannan)

4) Salta innan, gärna ca 15-20 minuter före (för en djupare, rikare köttsmak samt ett saftigare kött)

5) Stek på högsta möjliga temperatur när du bryner köttet, för att få en smakrik yta.

6) Stek i olivolja och smör för den bästa ytan och den godaste smaken. Ös köttet med smöroljan under stekningen (för bättre smak samt att oljan och smöret inte ska brännas). Lägg gärna ner lite örter och vitlök under stekningen för att nyansera köttets smaker.

7) Låt köttet vila på en skärbräda några minuter före servering (för att köttsaften inte ska rinna ut på tallriken).

8) Om du helsteker köttet så bryn köttet först och ugnsbaka sen. Ugnsbaka helst inte på temperaturer över 100 C för att saftigare kött. Ju lägre temperatur, ju saftigare kött och jämnare stekning får du. Vill du exempelsvis ugnsbaka köttet till 55 C så kan du ugnsbaka det på 55 C (det tar dock ett par timmar) men då har du exakt samma färg och temperatur i hela köttbiten (förutom på ytan).

Myter som vi tog hål på;
1) Man bryner för att täppa till porerna för att köttet inte ska ”tappa vätska”.

Detta stämmer inte, det som styr om köttet ”tappar vätska” är temperaturer. Du bryner på hög temperatur för att ytan just ska ”tappa vätska” så att det ytan kan överstiga temperaturer över 100 C. Vid 125 C påbörjas något som vi kallar Maillardreaktionen och vi 150 C tar den riktig fart.
En maillardreaktion är en kemisk reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror, vilket ger en brun färg och en mångfald av smak- och doftnyanser.
Det vill säga att vi bryner för att få fram massor av härliga smak- och doftämnen inte för att täppa till några porer.

2) Salta inte köttet innan stekning då får du ett torrare kött.

Saltar du köttet 15-20 minuter före stekning så hinner saltjonerna tränga in i köttet och du får en djupare och rikare köttsmak. Du får dessutom ett saftigare kött. Även om du kan se att saltet drar ut några små droppar vatten men det är ingenting om du jämför med vad som händer vid stekningen. Det visar sig t.o.m. att den försaltade köttbiten bli saftigare efter stekningen än den som inte är det. Dvs saltet hjälper proteinerna att binda vatten.
Man ska dock inte salta flera timmar innan då saltet bryter ner Myoglobinet som ger nötköttets dess karakteristiska smak.


Sotad oxfilétartar med purjolöksaska, svamp, rödkål och lingon
oxfilétartar
1 schalottenlök
200 g putsad oxfilé
2 tsk dijonsenap
2 msk olivolja
salt, flingsalt och svartpeppar

purjolöksaska
2 gröna purjolöksblad à ca 10 cm

svamp och rödkål
100 g små champinjoner
100 g ostronskivling
100 g rödkål
olivolja och salt

lingonvinägrett
2 msk rårörda lingon
2 msk äppelcidervinäger
1 tsk flytande honung
½ dl olivolja

till servering
75 g västerbottensost

Värm ugnen till 250°C. Lägg purjolöksbladen i en ugnsfast form. Ugnsbaka dem i 15–20 minuter tills de är helt torra och genomsvarta.
Skala och finhacka schalottenlöken. Värm en stekpanna till absolut högsta temperatur. Skär köttet i två skivor. Lägg lite flingsalt i den heta pannan och lägg ner köttskivorna.
Stek/sota dem i ca 30 sekunder på var sida. Låt svalna.
Ansa svampen och skär den i mindre bitar. Skär rödkålen i bitar om 1–2 cm.
Blanda lingon, vinäger, honung och olja.
Finhacka köttet. Blanda köttet med schalottenlök, senap och olivolja. Smaka av med salt, svartpeppar och lite purjolöksaska.
Värm en stekpanna till hög temperatur. Stek svamp och kål i olja i ca 5 minuter tills de är fint brynta. Smaka av med salt.
Forma fyra fina tartarer. Strö över svampen och kålen. Ringla över lingonvinägretten och smula över osten. Avsluta med att smula över lite purjolöksaska och flingsalt.

Helstekt oxfilé med chorizosmör samt ugnsbakad och råpicklad jordärtskocka
1 mittbit av oxfilé a ca 600-700 g
salt, svartpeppar, vitlöksklyfta, timjan, olja och smör

chorizosmör
100 g chorizo
125 g smör
1 tsk pressad citronjuice
salt

råpicklad jordärtskocka
100 g jordärtskocka
½ dl ättika
½ dl strösocker
1 dl vatten
salt

ugnsbakade jordärtskockor
600 g jordärtskocka
50 g bladspenat
salt och olivolja

kan förberedas (redan dagen före om ni önskar)
chorizosmör;
Värm ugnen till 225 C. Dela chorizon på längden och ugnsbaka den i 10 minuter. Hacka chorizon och lägg den i en mixer tillsammans med smör och citronjos och mixa. Smaka av smöret med salt och lägg upp i en skål.

råpicklad jordärtskocka;
Blanda ättika, socker och vatten med en nypa salt i en kastrull och koka upp. Kyl ner lagen. Hyvla jordärtskockorna med hjälp av en mandolin, skalare eller osthyvel. Lägg ner skockorna i lagen och låt stå och dra i minst 30 minuter.

på serveringsdagen
ugnsbakad jordärtskocka;
Dela jordärtskockorna på mitten och lägg de i en ugnsfast form. Blanda med olja och salt och ugnsbaka ca 30 minuter tills de är genommjuka och har en fin rostad färg. Blanda ner spenatbladen precis före servering.

helstekt oxfilé;
Salta och peppra oxfilén ca 15 minuter före bryning. Värm en stekpanna till högsta temperatur och stek köttet i olja och smör tillsammans med vitlöksklyftan och timjanen, tills en riktigt fin brynt yta. Ugnsbaka oxfilén på 80 C i ca 30 minuter tills kärntemperaturen är 52 C. Låt köttet vila på en skärbräda 5-10 minuter (då är kärntemperaturen ca 55 C (dvs medium).
Servera de ugnsbakade och picklade jordärtskockorna till det nystekta köttet och chorizosmöret.

Här kan ni även se morgonens klipp 🙂

Write a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *