Finfin helgmeny från nya boken.

Vad sägs om lite lamm och rabarber i helgen?

På väg tillbaka efter ett par dagars jobb nere i Bryssel så passar jag på att lägga ut 2 härliga recept från min nya kokbok, Fredagskockens Helgmenyer. Fotograf är Jakob Fridholm och bokförlaget är Semic.

Här kommer recepten.

Lammrygg jpg

Lammrygg med karamelliserad lökcreme, bakade schalottenlökar och picklad rödlök samt potatisstomp med chevre, kummin och gräslök

700 g urbenad, putsad lammrygg

salt, flingsalt, svartpeppar och olivolja

picklad rödlök

1 rödlök

½ dl rödvinsvinäger

½ dl strösocker

1 dl vatten

salt

karamelliserad lökcreme

250 g lök (210 g skalad)

30 g smör

½ msk strösocker

salt

potatisstomp med chevre, kummin och gräslök

300 g fast potatis

1 ¾ dl creme fraiche

100 g chevre

½ tsk krossad kummin

1 msk finstrimlad gräslök

salt

bakade schalottenlökar

2 bananschalottenlökar

olja och salt

Går att förbereda.

Koka upp vinäger, socker och vatten med en liten nypa salt. Skiva rödlöken och lägg ner den i den kokande lagen och dra av kastrullen. Låt löken svalna.

Värm en stekpanna till medelhög temperatur. Stek löken i smöret ca 5 minuter under ständig omrörning tills löken är lätt brynt. Strö över sockret och stek vidare i ca 1 minut. Lägg löken i en mixer tillsammans med en msk vatten och mixa till en puré. Tillsätt lite mer vatten om den är svår att mixa. Smaka av med salt.

Värm ugnen till 225 C. Dela schalottenlökarna och lägg de i en ugnsfast form. Vänd runt lökarna i olivolja och flingsalt. Lägg de med snittytan nedåt och ugnsbaka ca 20 minuter.

Vid servering.

Skala och koka potatisen mjuk i saltat vatten och häll därefter av vattnet. Tillsätt creme fraiche och kummin och smula ner chevren. Koka upp och gaffelmosa potatisen lite lätt. Smaka av med salt.

Värm en stekpanna till högsta temperatur och ugnen till 100 C. Salta och peppra lammet. Bryn det i olivolja till fin färg och ugnsbaka ca 10 minuter tills kärntemperaturen är 55 C. Låt köttet vila några minuter på en skärbräda och tranchera det därefter. Värm under tiden upp schalottenlökarna i ugnen.

Värm upp lökcremen i en kastrull och späd med eventuellt vatten.

Servera lammet med lökcremen, den ugnsbakade löken, den picklade löken och det krämiga stompet. Strö gräslöken över stompet och lite flingsalt över lammet.

Gelead rabarbersoppa jpg

Lätt gelead rabarbersoppa med mandelbiskvier och färskostmousse

Lätt geléad rabarbersoppa (förbereds dagen före)

1 ½ gelatinblad

200 g rabarber ansad

2 dl vatten

1 ½ dl strösocker

mandelbiskvier (blir fler än vad som behövs)

100 g mandelmassa

50 g strösocker

25 g äggvita

200 C 6-7 minuter

färskostmousse

60 g cream cheese

2 msk strösocker

½ dl vispgrädde

Går att förbereda.

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Ansa rabarbern och skär den i ½ cm tjocka skivor. Fördela rabarbern i 4 portionsskålar eller djupa små tallrikar.

Blanda socker och vatten i en kastrull och koka upp. Lägg ner rabarbern och låt den sjuda i ca 1 minut. Dra av kastrullen och låt det svalna några minuter. Krama ur vätskan ur gelatinbladet och rör ner det i rabarbersoppan. Häll upp i 4 portionsskålar och ställ i kyl över natten.

Värm ugnen till 200 C. Blanda mandelmassan med sockret och tillsätt sedan äggvitan och rör tills du har en jämn och fin smet. Förbered en ugnsplåt med ett bakplåtspapper. Klicka ut biskvier om ca 1 ½ cm i diameter på plåten med hjälp av 2 teskedar alternativt spritsa ut biskvierna. Ugnsbaka biskvierna ca 6-7 minuter tills de stelnat på ytan och fått en fin färg.

Vid servering.

Lägg ner samtliga ingredienser till färskostmoussen i en bunke. Vispa alltsammans med en elvisp till en luftig mousse. Servera moussen och biskvierna till rabarbersoppan.

 

Write a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *