Recept på en lyxig torsk till helgen!

Torsk

Denna helg är jag nere på Stufvenäs Gästgiveri  utanför Kalmar och kör ett Champagnegästspel. Jag älskar Champagne och har gjort många Champagnegästspel och Champagnemiddagar och inte minst druckit många fantastiska Champagner. Här kommer en riktigt gott recept  som jag gjorde åt en journalistlunch för Bollinger för ett par år sedan. Och vad man ska dricka till, det tror jag redan att ni vet 🙂

Ugnsbakad torsk med brynt svamp, bakad och syrad schalottenlök samt brynt anjovissmör och skaldjurskrokett

4 bitar torskrygg a 170 g

salt och smör

300 g mjölig potatis

75 g västerbottenost

75 g skalade räkor

75 g krabbkött

2 äggulor

1 ägg

1 dl vetemjöl

1 dl ströbröd

olja till fritering

2 schalottenlökar

3 msk champagnevinäger

3 msk vatten

½ dl strösocker

salt

4 schalottenlökar

olja och flingsalt

100 g smör

5 anjovisfiléer

200 g svamp

¼ gul lök

1 liten vitlöksklyfta

Olivolja, smör och salt

Skala och koka potatisen mjuk i vatten. Häll av vattnet och pressa potatisen. Hacka skaldjuren. Riv ner västerbottenosten och lägg ner äggulorna och skaldjuren. Blanda ordentligt och rulla sedan bollar som är ca 2-3 cm i diameter. Lättvispa äggen i en bunke, placera mjölet och ströbrödet på varsin assiett. Panera kroketterna först i mjölet, sedan i ägget och efter det i ströbrödet. Upprepa sedan proceduren i ägget och ströbrödet.

Skala och skiva schalottenlöken tunt. Koka upp vinäger, vatten, socker med en nypa salt och lägg sedan ner den skivade löken. Koka upp på nytt och låt det sedan svalna.

Värm ugnen till 200 C. Dela de 4 schalottenlökarna på längden och lägg de på en ugnsplåt med snittytan nedåt. Ringla över lite olja och strö på lite salt. Ugnsbaka de i ca 15 minuter till fin färg.

Lägg smöret i en kastrull och koka det på högsta temperatur tills det börjar bli lätt brynt och dofta nötigt. Lägg då ner anjovisfiléerna i smöret.

Ansa och skär svampen i mindre bitar. Finhacka lök och vitlök. Stek svampen i olja tills den har fått fin brynt färg, lägg då ner smör, lök och vitlök och stek i ytterligare ca 2 minuter.

Värm ugnen till 150 C. Lägg torskryggen på en ugnsfast form och salta den. Hyvla över lite smör och ugnsbaka ca 15 minuter tills kärntemperaturen är 45 C. Låt lökarna på nytt få gå med de sista 5 minutrarna. Häll bort lagen från den syrade löken.

Värm frityroljan till 170 C. Fritera kroketterna tills de är gyllene och med en knaprig yta. Koka upp det brynta smöret på nytt och servera direkt.

Lägg upp torken på tallrikarna och häll över det kryddiga smöret. Lägg på krocketten, de bakade lökarna och strö över den syrade löken.

Write a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *